Porta di Sotto

il formaggio di fossa di Mondaino

L’azienda

L’azienda nasce nel 2001 grazie al desiderio dei fratelli Chiaretti, Emanuele e Michele, di valorizzare le antiche fosse del mulino della Porta di Sotto.

Emanuele e Michele si occupano personalmente di tutta la produzione, dalla selezione dei pecorini provenienti da caseifici locali, alla scelta di ogni singola forma che entrerà nelle fosse. Conoscono e rispettano i tempi della natura, e hanno la pazienza e la forza dei contadini. Lentezza e vigore sono da sempre due ingredienti fondamentali.

Il mulino

Il nostro mulino si trova a ridosso di quella che un tempo fu la Porta Montanara delle mura della rocca malatestiana di Mondaino. Secoli di tradizione contadina, spesse mura di pietra e tre fosse profonde sei metri, scavate nella roccia arenaria miocenica e protette da mura centenarie. In questo ambiente si creano le condizioni ideali per la stagionatura di un formaggio di altissima qualità.

Il mulino risale al XV secolo, si articola su tre piani e conserva impianti murari a scarpa, torrioni, eleganti ed ardite arcate, macine da olio e da grano, un pozzo, un antico forno e preziosi elementi artistici ed architettonici. 

All’interno del mulino si trovano tre grandi fosse cilindriche, sulle pareti delle quali sono ancora piantati i grossi chiodi in ferro a cui fissare canne, legname e i rivestimenti in paglia con cui nel medioevo si isolavano dall’umidità il grano, il formaggio e altri prodotti che all’epoca era necessario conservare.

Mondaino è ormai da anni una delle capitali nella produzione di Formaggio di Fossa. Protagonista dell’avvenimento è l’antico ed artistico Mulino della Porta di Sotto, dove le fosse, scavate nella roccia arenaria miocenica, vengono riempite durante le quattro giornate del celebre “Palio del Daino” (Agosto) e svuotate in occasione di “Fossa, Tartufo e Venere”, vetrina dei prodotti tipici autunnali (Novembre).

Storia del Formaggio di Fossa e del Mulino

Il Mulino della Porta di Sotto si trova a Mondaino (RN), addossato a quella che fu la Porta Montanara della potente cerchia muraria innalzata a difesa del castello malatestiano, reso celebre da una storia di battaglie ed assedi. L’edificio, che si articola su tre piani e risale al XV secolo, ingloba una parte dell’antico cassero e conserva impianti murari a scarpa, torrioni, eleganti ed ardite arcate, macine da olio e da grano, pozzo, forno ed altre interessanti emergenze artistiche ed architettoniche. Esso dispone anche di tre grandi fosse cilindriche, sulle pareti delle quali sono ancora piantati i grossi chiodi in ferro a cui fissare canne, legname e rivestimento in paglia, atto ad isolare dall’umidità grano, formaggio e quanto altro fosse necessario conservare nel tempo.

Quella di Mondaino è una storia di battaglie ed assedi, che spinse gli abitanti a dotarsi di una potente cerchia di mura, fortificata da tredici torrioni e da una rocca imprendibile (“quae nullo pacto potest expugnari”, narrano le antiche cronache).

  • Medioevo e Rinascimento

    I periodi più intensi in tal senso sono stati Medioevo e Rinascimento, quando personaggi come Ferrantino Malatestiano ed il grande Sigismondo Pandolfo de’ Malatesti ne fecero un caposaldo della loro politica di espansione territoriale. Come si sa, in tale strategia incontrarono nemici formidabili, come la Chiesa di Roma e soprattutto i ghibellini, che parteggiavano per l’imperatore di Germania. Lo scontro più aspro, tuttavia, avvenne contro gli urbinati, che alla fine (1462) si imposero con il celeberrimo Federico da Montefeltro.

  • 1392

    …fovea in platea publica…

    Una volta superata la resistenza dei difensori, nel castello nulla si salvava dal saccheggio delle truppe vittoriose e possiamo facilmente far risalire la nascita delle fosse della Porta di Sotto a quegli anni terribili, quando si tentava, cioè, di salvare le scorte agro-alimentari infossandole in grandi buche scavate nell’asciutta arenaria. I documenti d’archivio mondainesi ne parlano a più riprese.

  • 1468

    …in alia fovea polita in dicto castro settem sestaria ordey…

    Scampato il pericolo, nella disgrazia della disfatta, una piacevole sorpresa dovette allietare l’animo di chi andò a recuperare le preziose cose interrate: non solo certi alimenti si erano conservati perfettamente, ma altri avevano così cambiato le loro caratteristiche di gusto, che fu naturale ripetere l’esperimento, continuando ad infossare e stagionare anche nei secoli successivi il Formaggio di Fossa.

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