Es handelt sich um einen gereiften, frühlingshaften Schafkäse, der aus wertvoller Milch hergestellt wird, wenn die Schafe nach einer Geburt eine Milch geben, die Frucht ihrer Ernährung auf frischen Weiden ist und sich durch einen geringeren Fettgehalt auszeichnet.

Der so hergestellte Käse wird drei Monate lang an der Luft gereift und dann in den frischen und jahrhundertealten Räumlichkeiten der Mühle della Porta di Sotto gelagert, wodurch ihm Zartheit und eine außergewöhnliche Weichheit verliehen werden.